將宮廷菜引進青海

我是一名已退休的廚師,從 1971 年 開 始 ,在 餐 飲 行 業 工 作 了 三 十 多 年 。 工 作 期 間 最 讓 我 印 象 深 刻 的 是 1988 年去沈陽學習宮廷菜。 

那時,西寧的餐飲業已經有了很 大 發 展 ,但 菜 品 花 樣 還 是 較 少 ,越 來 越無法滿足人們的需求。1988 年,西 寧市挑選了一批廚師,去沈陽御膳樓 學習宮廷菜,我就是其中之一。 

御膳樓是當時沈陽特別高端、豪 華的酒樓,由清朝末代皇帝溥儀的弟 弟溥杰創辦,我們在那里學習了半年 宮廷菜。御膳樓的廚師特別忙,我們 就跟在人家后面一邊幫忙一邊看,等 閑一點的時候,師傅就會讓我們上手 操作。御膳樓有一本厚厚的菜譜,詳 細地記載著各類菜肴的做法,我學會 了 很 多 拿 手 菜 ,其 中 之 一 是 玉 手 摘 桃。 

半年時間很快過去了,我們學習 期 滿 回 到 了 西 寧 。 匯 報 學 習 情 況 的 時 候 ,我 準 備 做 拿 手 菜 玉 手 摘 桃 ,但 宮廷菜的很多食材很稀有,這道菜的 主料西寧沒有,我們需要找到其他食 材 做 出“ 玉 手 ”的 形 狀 。 在 保 持 菜 品 口 味 沒 有 大 的 改 變 的 基 礎 上 ,我 選 擇 了 駝 掌。駝掌珍貴,口感也和原 菜 品 相 近 。 在 食 材 處 理 方 面我還做了一些改進,以前 青海人處理羊蹄等帶毛的食材,都是 放 在 火 上 燎 ,這 樣 會 讓 食 材 顏 色 變 黃,我選擇用開水燙,然后除毛,盡量 保持食材的原色。 

這種做法的成功,讓我有了改良 宮廷菜的想法,于是我就在學到的宮 廷 菜 基 礎 上 開 始 改 良 、創 新 ,讓 菜 品 符 合 青 海 人 的 口 味 。 蟠桃海參、梅花駝掌等 帶 著 本 土 化 特 點 的 宮 廷菜被端上餐桌,受到 了食客的歡迎,也讓我 做菜的思路更開闊,廚 藝大增。 

1996 年 ,西 寧 地 區 第 二 屆 烹 飪 技 術 交 流 會 上 ,我 獨 創 的 菜 品 “ 鹿 鳴 春 ”獲 得 評 委 的 贊賞。制作這道菜時, 我 沿 用 的 是 改 良 宮 廷 菜的思路,選擇本地特 有的食材作為主料,這 道 菜 中 我 選 擇 了 牛 頭。牛頭雖然常見,但 人們并不怎么吃,有一 定的神秘性,再配以雞 茸 、豆 腐 皮 等 ,做 出 春 意盎然的感覺。最終, 這 道 菜 獲 得 交 流 會 上 的熱菜第一名。

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西寧地區第二屆烹飪技術交流會上,鐵元順獨創的菜品“鹿鳴春”獲得熱菜第一名。本報記者 王春雪 攝

責編:喬文俊